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　　食品营养价值的影响因素

　　一、A1型选择题

　　1.在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏

　　A.尽量保持植株完整

　　B.先洗后切

　　C.急火快炒

　　D.适量加些醋

　　E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液

　　2.低温下影响食品卫生质量的主要因素是

　　A.蛋白变性

　　B.脂肪氧化

　　C.微生物繁殖

　　D.食品局部脱水

　　E.制冷剂污染

　　3.炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重

　　A.核黄素

　　B.尼克酸

　　C.硫胺素

　　D.蛋白质

　　E.无机盐

　　【参考答案及解析】

　　1.E。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5～10分钟，维生素C损失可达70%～90%。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

　　2.B。低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。

　　3.C。硫胺素在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏，如在pH>7的条件下煮沸，可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。

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