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2020年公卫执业医师医学综合考试考点练习题(1)
考试吧 2020-07-15 16:25:24 评论(0)条

  点击查看:2020年公卫执业医师医学综合考试考点练习题汇总

  食品营养价值的影响因素

  一、A1型选择题

  1.在烹调蔬菜时,下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏

  A.尽量保持植株完整

  B.先洗后切

  C.急火快炒

  D.适量加些醋

  E.下锅前用冷水浸泡,开水烫,挤去汁液

  2.低温下影响食品卫生质量的主要因素是

  A.蛋白变性

  B.脂肪氧化

  C.微生物繁殖

  D.食品局部脱水

  E.制冷剂污染

  3.炸油条时因高温、加碱,哪种营养素损失最严重

  A.核黄素

  B.尼克酸

  C.硫胺素

  D.蛋白质

  E.无机盐

  【参考答案及解析】

  1.E。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失可达70%~90%。使用合理加工烹调方法,即先洗后切,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

  2.B。低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度,食品中酶活力或一切化学反应也同时降低,对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。

  3.C。硫胺素在pH<5时,加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏,如在pH>7的条件下煮沸,可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。

 

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